Introducción a la inocuidad de alimentos.
Aspectos generales de inocuidad de alimentos: Conceptos y definiciones generales.
Concepto de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s).
Contaminantes físicos, químicos y biológicos de alimentos.
Formas de contaminación de alimentos. Tipos de medidas preventivas.
Evaluación y gerenciamiento de riesgos sanitarios en alimentos.
Conceptos básicos de toxicología y microbiología de alimentos.
Breve introducción a la química y tecnología de alimentos.

Las Herramientas de la Inocuidad de Alimentos.
Buenas Prácticas Agrícolas: Definición,objetivos.
Buenas Prácticas de Manufactura: Definición, objetivos, implementación, aplicación.
Principios técnicos y pilares de las BPM.
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento: Definición, objetivos, aplicación.
Manejo Integrado de Plagas: Definición, objetivos, aplicación.
Las BPM como base del Sistema HACCP.
Programas de Pre requisitos de HACCP: Definición, objetivos, implementación, aplicación.
Aspectos legales de las BPM y HACCP (CAA y CODEX).

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Concepto, origen y desarrollo del Sistema HACCP.
Los 7 principios del Sistema HACCP y los 12pasos para la su implementación (CODEX).
Identificación de peligros y evaluación de riesgos sanitarios.
Puntos Críticos de Control: identificación y criterios de control.
Límites críticos y límites operativos en PCC.
Medidas preventivas y correctivas en HACCP.
Ventajas de la implementación del Sistema HACCP. Auditoría: concepto, definición y objetivos. Tipos de auditorías.
Auditoría de BPM y HACCP.
Las auditorías como metodología para evaluar la aplicación de BPM y HACCP.